Cada vez con mayor frecuencia, los consumidores buscan opciones para ingerir menos carne, sin que necesariamente sean veganos o vegetarianos. Esta tendencia se ha acentuado con la pandemia, que generó una oportunidad para el desarrollo de los alimentos plant-based, ya que los mexicanos están más preocupados por su salud y el medio ambiente.

El plant-based consiste en llevar una alimentación a base de plantas y otros de origen vegetal, es decir, no considera los que están relacionados con animales ni ingredientes artificiales. Y aunque la tendencia no es nueva, es considerada como el alimento del futuro.

Alejandro Hernández, Director de Servicios Técnicos de ClarkeModet en México, explica que los alimentos plant-based han estado en auge desde hace cerca de dos décadas en Europa y Estados Unidos, impulsados por el consumo responsable de alimentos, como la búsqueda de una óptima nutrición, la ética asociada a la obtención de los alimentos, su trazabilidad y el impacto ambiental de su producción.

Y aunque en México no había tenido un auge tan fuerte, el experto considera que es ahora cuando trae muchas áreas de oportunidad en la industria para la innovación en los alimentos análogos, pero con una oportunidad mayor para determinadas áreas de la tecnología en alimentos.

Consumo de proteínas

“La mayor oportunidad, y poco explorada, está en los ingredientes que permiten cocinar recetas con opciones veganas. Entonces esto se logra mediante la innovación, mediante el uso de diferentes compuestos, mediante el uso de diferentes habilitantes, que es lo que va a dar esta percepción como si fuera un alimento de origen animal”, explica en entrevista para The Food Tech.

El especialista puntualiza que de acuerdo con el Foro Económico Mundial (WEF, por sus siglas en inglés), se estima que para el año 2035 las alternativas alimenticias basadas en plantas, microorganismos y células de animales representarán el 11% del consumo global de proteína y en el caso de que tales tecnologías sean favorecidas por la regulación, se podría alcanzar el 22% del consumo global.

Con este panorama, Hernández considera que, entre las áreas de oportunidad para la industria de alimentos en esta tendencia plant-based está en la propiedad intelectual, en donde hay espacio para la innovación para crear alimentos análogos, como un alimento similar al huevo.

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Ingredientes que suman al plant-based

“La oportunidad está en los ingredientes que se están creando para cocinar postres, por ejemplo, porque ahora, incluso ya en restaurantes, siempre hay opciones veganas. Entonces esto se logra mediante la innovación, mediante el uso de diferentes compuestos y habilitantes, que es lo que va a dar esta percepción como si fuera un alimento de origen animal”, comenta.

El consultor de servicios técnicos de ClarkeModet detalla que la creación de ingredientes innovadores es un campo que, hasta ahora, está poco explorado. En este sentido, detalla que se deben descubrir compuestos que den la misma sensación que un producto de origen animal, y que pueda utilizarse en una aplicación alimenticia.

“Se pueden proteger estos métodos para obtener proteínas de origen vegetal. Cada vez creo que es más común encontrar, por ejemplo, bebidas con proteína que se usan normalmente como especie de yogur. Si una empresa está interesada y dice tengo un método para obtener más eficientemente la proteína de chícharo, eso podría ser patentable”, añade.

El papel de la tecnología en la innovación

Desde su perspectiva, estas patentes representan una oportunidad para que las marcas que ya están en este mercado, o las que buscan entrar, ganen terreno. Y para lograrlo, será necesario echar mano de algunas tecnologías, como la Inteligencia Artificial.

“Esta tendencia de la alimentación basada en plantas ya se está conjugando con Inteligencia Artificial y es una herramienta muy útil que tiene algoritmos que proponen un sabor y busca moléculas que puedan dar esa percepción o ese sabor y basada en esa predicción, propone una receta, que después se prueba en personas que dan retroalimentación al algoritmo”, detalla.

Pero el machine learning también tiene un papel protagonista en estas tareas de innovación, ya que al procesar los datos que obtiene de la respuesta de los consumidores, permite que se creen nuevos algoritmos con nuevas propuestas de recetas.

La oportunidad para ganar en el mercado es latente. El mercado de alimentos plant-based crecerá a una tasa anual compuesta (que mide el retorno de inversión) de 11.9% entre 2020 y 2027 para alcanzar un valor de 74,200 millones de dólares a nivel mundial, proyecta Research and Markets.